醬油中的營(yíng)養常識

日期：2015-09-23 點(diǎn)擊次數：6195

    醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調味品，營(yíng)養*其豐富，主要營(yíng)養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。

    氨基酸是醬油中*重要的營(yíng)養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著(zhù)*其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

    還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細胞的許多細胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

    總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風(fēng)味有著(zhù)一定的影響，但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類(lèi)有機酸具有成堿作用，可消除機體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

    食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。

    醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見(jiàn)，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養豐富，是人們烹飪*選的調味品。